生牡蠣の白だしジュレ レモンとサワークリームと黒パン添え

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フランスでは生牡蠣と言えば、レモンとバターと黒パン、そして辛口白ワインがお決まりなのです♪
これが、どうしてこんなに合うのか不思議なくらいおいしくて、もう思い出しただけで、生唾ごっくんものなのです。

そんなフランスの生牡蠣をイメージして作ったこちらの一品。
生牡蠣を白だしのゼリー寄せにし、ハーブを加えたサワークリーム、レモン、そして黒パンを添えました。
これね、もしかして、フランスの生牡蠣を越えたかもしれませんよー♪
出汁の効いたプルプルゼリーとハーブ入りのサワークリームが、ミルキーな生牡蠣に合って絶品です。

新鮮な殻つきの牡蠣があればそれだけでおいしいけれど、パック入りの生牡蠣でも絶品料理にしてしまう、秘密兵器があるんですよ。
それが、ヤマキの割烹白だし
こちらの白だしはうす色仕立てで素材を引き立てる味わいなので、和食のみならず洋食にも使える優れものです。

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作り方は、割烹白だしがあれば本当に簡単で、最初の計量だけで味もばっちり決まりますよ。

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近くのお店に黒パンが売っていないので、手作りしました。
手元に黒パンのレシピがなくて、ライ麦50%で適当に作ったのだけど、しっかりした風味でおいしくできました!よかった~♪

黒パンがなければ、ライ麦入りのハード系パン、カンパーニュで、それもなければバゲットで代用してください。


生牡蠣の白だしジュレ レモンとサワークリームと黒パン添え(4人分)

【材料】
生食用牡蠣 2パック
白だし 50cc
水 350cc
粉ゼラチン 5g
白ワイン 大さじ1

サワークリーム 大さじ4
イタリアンパセリ 適宜
塩 少々

あさつき 少々
荒挽き黒こしょう 少々
レモン
黒パン

【作り方】
(1) 生食用牡蠣を塩水でやさしく洗う。白ワインに粉ゼラチンをふり入れ、ふやかしておく。耐熱ガラスボウルに白だしと水を入れ、レンジで温め、軽く沸騰したらふやかした粉ゼラチン加えて混ぜる。ボウルの底を氷で冷やし、混ぜながら冷ます。とろみがつき始めたら、生牡蠣も加え、冷蔵庫で冷やし固める。

(2) サワークリームにイタリアンパセリのみじん切りと塩を加え、混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

(3) 器に(1)の生牡蠣とゼリーを盛り付けたら、(2)のサワークリームを1さじのせる。くし切りにしたレモンを添え、小口切りにしたあさつきを散らし、荒挽き黒こしょうをふる。黒パンを添えてどうぞ♪


今回、実はサワークリームも手作りしたんです。
生クリームに1割程度のプレーンヨーグルトを混ぜ、ホームベーカリーの生種おこし機能を使って発酵させました。5~6時間で固まりましたよ。
手作りしたものは、滑らかでやさしい味わいで、買うよりおいしいです♪
市販のものより少しゆるく仕上がるので、用途に合わせて堅くホイップしたり、とろりしたまま使用したりもできるので便利です。


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by breadnote | 2010-10-30 13:44 | おりょうり
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